El Vodka es un licor claro
normalmente sin color, generalmente de grano fermentado. Es el licor nacional
de Rusia y Polonia, y significa "agüita" (diminutivo de agua).
A excepción de cantidades
insignificantes de condimentos, el vodka consiste de agua y alcohol (etanol).
Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% en volumen. El clásico vodka ruso
tiene unos 40 grados.
El origen del vodka (y de su
nombre) no están muy claros todavía, pero se cree que
tuvo su origen en Rusia o Polonia. Sorprendentemente hasta hace poco no ha
habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación
sobre el vodka es sobre su consumo y su venta más incluso que sobre su
fabricación.
Se puede destilar de cualquier
planta rica en almidón, tradicionalmente de grano como centeno (generalmente
considerado superior a otros tipos de vodka) o trigo, pero también de patata y
melaza.
El vodka se produce hoy en todo
el mundo. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory.
En países como El Salvador, el
vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo; esta representa más del 87% de
la demanda global de licores de dicha nación, formando parte así de su cultura
popular.
Generalidades
El vodka debe su composición
actual al inventor de la tabla periódica de elementos, Dimitri Mendeleiev. Precisamente él descubrió que la proporción
ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40º. Actualmente, recientes
investigaciones de la firma Oval, productora del vodka austriaco del mismo
número, llegaron a la conclusión de que 42º eran una proporción incluso más
óptima.
El vodka producido en Rusia
contenía 40 % de alcohol y las de Polonia alcanzaban los 45º de graduación
alcohólica. Actualmente la graduación típica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas
ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo que su aporte
calórico al organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal. Las costumbres para beberla difieren según su lugar
de consumo. En los países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada
sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de
comida. En los países occidentales, es utilizada principalmente en combinados,
aunque el auge de los llamados vodkas "premium"
hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka por sí solo.
Originariamente la producción
de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos
y abundantes como el trigo, maíz, patatas, caña de azúcar o la combinación de
cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del
fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbón vegetal, en lugar
de un caro y prolongado proceso de destilación. El líquido purificado era
después reducido, sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de
agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de
elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una
graduación alcohólica elevada.
DESCRIPCIÓN BÁSICA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Preparación del caldo: se
muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla
bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se
transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la
levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación
dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 9 %) que
se usa para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza
del vodka producido.
Destilación: tiene lugar en un
sistema de destilación continua o por el sistema "pot
still" en alambiques aislados (o una combinación
de ambos), que tiene de 2 a
5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de
cobre) es de 20-40 metros
en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeñas
destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer
alambique el alcohol se aparte de la brasa: la braga calentada va desde arriba
del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el
alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los
residuos de la braga -el orujo- se baja a la parte inferior y lo usan para
cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificadora el alcohol
aumenta su fuerza concentrando en la parte superior del alambique. El número de
veces que la bebida es destilada depende enormemente de la marca y la calidad.
Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el segmento
superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO,
que actualmente ostenta el récord).
A continuación el vodka es
sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de
impurezas que pudiesen persistir. La filtración varía de una destilería a otra,
aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico,
generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la
utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En
ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la
solidificación de eventuales residuos.
La bebida final antes de la
mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores
ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el
resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de
determinados glaciares, manantiales, lagos etc. El volumen total de alcohol
suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de
algunos destilados rusos.
El proceso de producción de la
inmensa mayoría de los vodkas termina aquí. No obstante en ciertos casos el
vodka es infusionado con sustancias aromáticas (un
ejemplo tradicional es el llamado zubrowska polaco,
en el que se deja macerar un tallo de la conocida como "hierba del
bisonte"); en una minoría casi anecdótica de casos (notablemente el Starka polaco) el vodka es envejecido en barrica.
El vodka es la bebida
espirituosa más consumida del mundo, y un ingrediente popular de copas y
combinados de todo tipo. Las marcas más populares y exitosas son Smirnoff (propiedad del gigante británico Diageo), Absolut, Stolisnaya (propiedad de la sociedad SPI y objeto de un
intricado litigio entre la susodicha y el Estado ruso) y Eristoff.
En la primera década del siglo
XXI surgieron nuevas tendencias en materia de vodka: por un lado la
anteriormente mencionada aromatización de vodka con diversos sabores (cítricos,
diversas frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass",
guindilla etc.), por otro, la aparición de vodkas de alta gama y precios
relativamente elevados, un novum en el mundo de la
bebida blanca. En este grupo destacan Grey Goose
(Francia), Belvedere (Polonia), Level (Suecia), Stolisnaya Elit (Rusia), Wyborowa Single Estate (también conocido como Wyborowa Exquisite, de Polonia), Russian Standard Platinum y Russian Standard Imperia, Kaufmann
(Rusia), Ciroc (Francia), Citadelle
(Francia), Kettle One
(Holanda), Snow Queen (Kazajistán), Xellent (Suiza), Ultimat
(Polonia), Diva (Inglaterra), Jean Marc XO (Francia), Oval (Austria), Alpha
Noble (Francia) etc.
