Se llama caviar a las huevas de
las hembras de varios tipos de peces, especialmente las del esturión (especie
originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) y que se
destinan al consumo humano.
Características
Actualmente, el mejor caviar es
el del esturión que se pesca del Mar Caspio en Rusia, Azerbaiyán e Irán. Los
mayores precios se pagan por el caviar de las variedades Beluga,
Ossetra, y Sevruga. (El
caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga, una
variedad de ballena que no tiene nada que ver con el caviar).
Debido a factores como
sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido constantemente,
por lo que otras alternativas de caviar se han popularizado, como es el caso
del caviar de salmón. Como respuesta al problema anterior y a la creciente
demanda, desde hace varios años que se viene desarrollando la acuacultura del
esturión.
La forma de producirlo en
cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad
fértil se inseminan artificialmente, y llegado el momento se extraen las
huevas, se limpian, salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún
otro proceso, ya que revertiría negativamente en la calidad del producto. Hoy
en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea originario de Rusia,
Irán o de países que linden con el mar Caspio, sino que también se produce en
Estados Unidos, Francia, Uruguay y España un caviar de calidad.
historia
del caviar
Los persas fueron el primer pueblo
que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la
carne del esturión, tirándose sus huevas. Los persas tenían la creencia de que
el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso
llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas. Existe una mención al
consumo del caviar en El Quijote de Miguel de Cervantes. En el capítulo LIV se
lee:
“Tendiéronse en
el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal,
cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban
mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que
dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de
pescados, gran despertador de la colambre”.
Durante la Edad Media, en Rusia,
el consumo de caviar era algo propio de las clases más bajas, quienes consumían
caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno. Es
famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de
Francia al embajador del Zar Pedro el Grande. El embajador brindó a su
anfitrión como presente una caja de caviar. Ante sorpresa de todos, Luis XV lo
escupió. Es irónico pensar cómo durante el siglo XIX el caviar fue al mismo
tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia
rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE.UU. Mientras los zares ofrecían
caviar a sus comensales más distinguidos, en Norteamérica, primer productor
entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río Delawere,
era consumido por las clases populares debido a su escaso coste.
El caviar se convirtió en un
elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de occidente tras la
revolución rusa de 1917. Ello se debió a la emigración de gran parte de la
aristocracia rusa al Paris de los felices años veinte. Pieza fundamental fueron
los hermanos Petrossian, quienes llegaron a un
acuerdo con el gobierno bolchevique para conseguir en exclusiva los derechos de
exportación del caviar ruso. Los hermanos Petrossian
lo dieron a conocer en la Exposición Universal de Paris de 1925 (tuvieron la
precaución de colocar múltiples escupideras en previsión de rechazo).
Pero fue el multimillonario
Charles Ritz quien consolidó el consumo del caviar entre la alta cocina, al
incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los Gourmet de sus
prestigiosos hoteles.
SERVIR
Para presentar el caviar se ha
de servir en un recipiente hondo de cristal se coloca éste en otro recipiente
lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido con una máquina especial). El
caviar se adorna con berro y se sirve enviando a la vez en un plato aparte
rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla
ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.
